随着社会的进步，消费者对烘焙产品的需求不仅是全面的，而且是烘焙产品的质量。在消费者对烘焙产品的质量和数量的要求的双重改善下，除了改善烘焙技术和配方之外，烘焙行业还通过使用功能性原料的改变和添加来制造更精细和美味的烘焙产品，从而提高产品的价值。它已成为烘焙行业的一种选择和趋势。

蛋糕改良剂的功能

当蛋糕改良剂用于制作蛋糕时，可以降低面糊的表面张力，从而使面糊泡沫迅速而牢固。即使加入面粉后，它也能承受面粉的重量并使面糊泡沫化，从而使成品蛋糕具有蓬松的组织和更大的体积。

一般蛋糕改良剂对蛋糕工艺和成品质量的改善如下：

1、缩短粘贴时间。

2、改善了蛋糕面糊的稳定性和机械耐受性。

3、提高卷性能。

4、改善了组织的细度和均匀性。

5、 蛋糕质地柔软性。

6、 延缓蛋糕的老化。

影响蛋糕品质注意事项

蛋糕改进剂是海绵蛋糕常用的改进剂，其使用非常方便、简单，但在实际生产过程中仍有一些需要注意和控制的问题。下面是常见的事情

1、 面糊温度：

通常情况下，随温度的升高，主要组分的表面张力降低。虽然搅拌过程中发泡性能有所提高，但由于搅拌过程中温度的升高，糊料的稳定性降低，从而增加了气泡膜的流动性。因此，当蛋糕改良剂的温度高于30℃时，面糊将变得更薄。此时，可以增加改性剂的量以增加保护膜的浓度，或者首先可以保留配方中的总含水量，不添加水量，通过在通过时间减少水量的方法可以提高面糊的稠度和闪烁。通过添加和混合残留水，可以保持原配方的平衡，并考虑破胶时间。如果在低于10℃的低温下，摩擦阻力将增加，泡沫颗粒不会均匀地分散，配方中的水分必须用温水代替，最合适的面糊温度为18或25℃。

2、 面糊浓稠度：

面糊的稠度会影响泡沫的稳定性，所以配方应具有适当的水分。如果含水量太多，面糊就会变软变弱。否则，如果水分太小，泡沫的分散性太高，泡沫的分散性将不均匀，导致泡沫性能降低或组织的孔径不均匀和粗糙。因此，配方必须有一定的水分。

3、面糊搅拌时间与速度：

蛋糕改性剂有时会与面粉混合，因此如果超过一定的时间，糊状物变薄，即泡沫的保持能力降低，因此糊料的比重被限制为0。45-0。混合时间约为3-5分钟，最慢为7-8分钟。当滤饼改进剂快速通过时，搅拌时间将受到搅拌机速度的影响。通常，所有配方组分都是同时混合搅拌的，即ALLIn方法，混合器的速度优于250rpm，当转速降低时，发泡力会减弱。由于搅拌器的转速随机器类型的不同而变化，如果不能达到理想的转速，则除配方中的面粉外，所有材料都将先搅打，然后与面粉混合。只有当搅拌时间过长时，面粉才会失去面筋，使蛋糕膨胀力减小，最终得到较小的体积。